62歲的中國烹飪大師劉敬賢，儒雅、謙遜。40多年前，出生在沈陽的劉敬賢高考落榜，一時間，低沉到極點。一天上街閑逛，看到一張招收“中西餐廚師”的通告，便報名考試成了一名廚工。

劉敬賢從推煤、剁魚、切菜、調味等基礎活干起。練“扒菜”基本功時，將鍋內排列有形的菜肴高高拋起，菜肴落入鍋內，排列陣形保持原樣，劉敬賢的左手時常腫得老大。

真正讓劉敬賢體會到一夜成名的滋味，是1983年10月8日舉行的新中國歷史上的首屆烹飪大賽。

劉敬賢代表遼寧隊赴人民大會堂國宴廳比賽。當時，中國八大菜系還沒有遼菜。國內外眾多記者將八大菜系的參賽選手圍得水泄不通，單單劉敬賢無人問津。

劉敬賢拿出的第一道菜是“蘭花熊掌”（那時熊掌允許食用），評委當場給了滿分100分。事后他才聽說，末代皇帝溥儀的弟弟溥杰是評委之一。他品嘗“蘭花熊掌”后說：曾在宮庭吃過不少熊掌，但這道熊掌味道更精美。

劉敬賢獲得大賽冠軍，記者采訪問他這是什么菜系，他說是“遼菜”，所有的記者都愣住了：從未聽說過有遼菜啊？他不慌不忙用16個字概括遼菜的特點：一菜多味、咸甜分明、酥爛香脆、色鮮味濃。其后，國內外各大報章陸續出現“遼菜”字眼。

現在，劉敬賢的2萬多名弟子遍布國內外。他希望中餐能夠走得更遠。

佛跳墻第三代傳人強振濤

“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，這是對有百年歷史閩菜佛跳墻的生動描繪。強振濤的父親強木根是正宗佛跳墻的傳人，振濤從小就經常看到父親做這道名菜，11歲左右便幫父親打下手。

高中畢業后，強振濤在福建百年老字號“聚春園”當學徒，從最底層的打雜干起。每天早上6點起床，趕在第一班的師傅來之前把面發好；生好煤爐，等師傅來后聽從差遣和洗魚、殺雞；當第二班師傅上班后，又接著重復做這些事，直到次日凌晨2點才能休息。

1983年是強振濤的人生轉折點。全省技術大賽前一個月接到通知，臨時加進冷拼盤的比賽項目，這讓從來沒接觸過冷拼的強振濤嚇出一身冷汗。比賽前一天晚上，他做了一個夢，有只雄鷹在天上飛翔。一覺醒來，他遲到半小時，緊張中回想起那個夢，強振濤做起一道“雄鷹展翅”。成績出來連他自己都不敢相信：冠軍！那一年，他24歲。

基本功練成后，父親開始傳授強振濤做佛跳墻。佛跳墻講究慢工出細活，光配料就有近30余種，制作工序十多道。為學到佛跳墻的真正技術，強振濤拿出當年當小工的干勁。強振濤最終沒有辜負父親的期望。父子聯手打造的“強派”菜肴吸引不少外賓慕名而來。

談及最大心愿，現年48歲的強振濤希望能將佛跳墻推向海內外，發揚光大。

魯菜掌門人顏景祥

今年66歲的顏景祥，被尊為“魯菜宗師”。

顏景祥自小家境貧寒，初中沒讀完就輟學在家。后來有機會到了濟南有名的燕喜唐飯店做學徒。每天就是拉風箱燒火，搞廚加工如扒蝦、刮魚鱗等，直到3年后顏景祥才被允許學切菜。

顏景祥當廚師，最大的特點是用心學習。他發現很多人切白菜頭時，只顧把眼前白菜頭的形狀切好，剩下的菜葉無法再利用。顏景祥晝夜琢磨，研究出“一刀下去，白菜一分為二”的刀法，讓白菜頭和白菜葉都能用于裝飾。

“清湯”、“奶湯”是魯菜的一大特色，其中奶湯由雞鴨加上獨特調料熬燉而成，味道微咸，因湯是白色像牛奶而得名“奶湯”。做湯講究的是火候，顏景祥常常在火爐旁一蹲就是幾個小時，摸索火候和湯味的關系。

顏景祥有一手絕活，在業內廣為傳揚：閉著眼睛殺雞、拔毛、蒸雞。記者問他有何訣竅，顏景祥一笑：要想當個好廚師，哪有什么訣竅？都是以前練就的真功夫啊！